La sartén por el mango: cursos de cocina para salir de la pobreza

Mistura, Perú 2014

Mistura, Perú 2014

Texto, fotos y videos: Jesús Miguel Astorga (Lima, Perú)

Hace unos días hablábamos sobre la influencia de la cultura china en la comida peruana. También mencionamos el boom de la comida peruana y del rol de Gastón Acurio en hacer esto posible.

Pero, ¿quién es Gastón Acurio y dónde entra en todo esto?

Él es hijo de un destacado político peruano, éste quería que estudiara lo que la tradición familiar mandaba: abogacía, cosa que hizo a regañadientes en Madrid hasta rebelarse e inscribirse en el Cordon Bleu de París. Al regresar a Lima en 1993 puso junto con su esposa alemana el restaurante “Astrid & Gastón” donde sólo servía alta cocina. A la semana, sólo tenía unos doce clientes, algo andaba mal. Era necesario una reingeniería sino todo su capital se perdería, se puso a investigar por qué restaurantes cercanos (entre ellos un chifa) tenían más parroquianos que él. Es así que redescubre los insumos peruanos e intuyó que los platos con ellos preparados más su formación francesa harían una combinación insuperable. Y no se equivocó.

Con el éxito asegurado Gastón -como todos le dicen en Perú- se convirtió en un referente. Otros chefs se acercaron a él y resultó que tenían las mismas inquietudes en cuanto a la gastronomía peruana, pero que habían estado trabajando por separado con diferentes resultados. Es así que deciden fundar en el 2007 la APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía) que además de agrupar a cocineros, también nuclea a investigadores, periodistas y hasta empresarios vinculados con el rubro.

Mistura 2014

Mistura 2014

APEGA, lejos de ser un grupo sólo para proteger a sus miembros se abrió mucho más allá. Ellos comprendieron que para que la cocina peruana tuviera el éxito que se merecía debían ir al origen de ella: los insumos. Entonces se adentraron en poblaciones de la sierra y selva pocas veces visitadas y trajeron de nuevo a la luz la kiwicha, el camu camu, el sacha inchi entre otras cosas que estaban en el olvido y que sólo unos pocos privilegiados disfrutaban de manera rudimentaria. Las emplearon en recetas conocidas que fueron del agrado de los paladares.  Pero había una misión más que cumplir si se quería lograr la internacionalización: lo cultivado debía tener excelentes estándares de calidad, es así que comienza una provechosa alianza entre chefs y agricultores. Los primeros exigen a los segundos en mejorar sus cultivos poniendo énfasis en lo orgánico y ellos les venderían sus productos a mejores precios. ¡Hasta los supermercados entraron en este círculo virtuoso! Todos salían ganando. Gracias a esto el 2013 fue denominado por las Naciones Unidas el Año Internacional de la Quinua, un grano no tan caro que hasta hace poco era menospreciado en las mesas, pero que contiene casi todas las proteínas que el cuerpo necesita.

En el 2008 APEGA organizó la feria Perú, mucho gusto que sólo atrajo a no más de 23 mil visitantes. Al año siguiente cambió al nombre de Mistura y sólo duró cuatro días, pero a ella acudieron 150 mil personas. ¿Qué había ocurrido para tal cambio? Se dieron cuenta que ese espacio no debía ser sólo para degustar platos exquisitos de restaurantes de cinco tenedores o creaciones magistrales de reputados chefs sino que el público quería hallar las viejas recetas caseras o reencontrarse con sus raíces (en Lima hay muchos migrantes del interior del Perú, así que probar una comida que hace muchos años no se degustaba resulta para algunos una verdadera delicia). Pero también se convirtió en zona para los negocios replicando el formato de las ferias dominicales en los villorrios sólo que esta vez duraría más de un día; invitaron a campesinos a que llegaran con sus mejores productos y que además sean difíciles de conseguir en la capital los cuales serían ofrecidos en el área denominada El Mercado.

El 2010 El Mercado no sólo fue el lugar para adquirir alimentos. Allí se establecieron alianzas entre los productores y grandes compradores internacionales. Si en el año 2000 una comunidad campesina apenas contaba con agua potable es muy probable que en la actualidad, si llevaron bien sus negocios, ahora tengan Internet a alta velocidad o al menos una página web. Si alguien alguna vez habló de inclusión social y hacer más ricos a los pobres a través de la cocina sin duda en Mistura se llevarán una agradable sorpresa. La actual edición de la feria culinaria y gastronómica más grande de Latinoamérica va del 4 al 14 de septiembre en un terreno de 11 hectáreas frente al mar (el mismo que albergó al Dakar) y contará además, con clases maestras gratuitas a cargo de reconocidos cocineros (algunas de ellas pueden seguirse por la web) y se espera que acudan medio millón de personas, de ellos 25 mil serían extranjeros.

Se calcula que en Perú existen 80 mil estudiantes de cocina, probablemente más que en ningún otro país. Muchos de ellos provienen de familias humildes que quieren a través de las ollas y sartenes salir adelante, algunos ya lo han logrado. Incluso Gastón Acurio ha promovido la creación de un instituto gastronómico en una zona pobre al norte de Lima cuyos egresados son requeridos por sofisticados locales. Una de las carreras que allí se imparte fue apadrinada por Ferrán Adriá, dueño de El Bulli, considerado un tiempo el mejor restaurante del mundo.

Chupe de camarón

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